Inspiration start>> Fakta om bakning>>  Råvaror.

Baka bröd: Råvaror.

   Här går vi igenom några vanliga råvaror för brödbakning samt deras egenskaper och funktion.

Vetemjöl- Det finns många olika kvaliteter på vetemjöl. Allt ifrån mycket glutenrika, lämpliga för matbröd, till mjöler med litet gluten som lämpar sig mer för vetedegar och kakor. Det mest glutenrika vetemjöl som säljs i detaljhandeln är "Special vete" eller "Vetemjöl special".

Durumvete- Ett väldigt hårt vete. Vattnet i degen kan inte tvätta ur glutenet under blandningstiden. Därför har detta mjöl inga bakförbättrande egenskaper utan används mer för smaken och inblandningen i mjölet bör vara liten.

Grahamsmjöl- Finns grovt och fint och är ett fullkornsmjöl där hela vetekärnan är med. För att motverka att brödet blir torrt när man använder grahamsmjöl så brukar man skålla mjölet först.

Rågmjöl- Innehåller pentosaner i stället för gluten men bakningsförmågan kan förbättras genom att man tillsätter surdeg eller ren mjölksyra till degen. Då sväller pentosanerna och vatten upptagningsförmågan ökar.

Vatten- Är den näst viktigaste ingrediensen efter mjölet. Det mjukar upp glutenet så att det bildar gliadin som blir som ett nätverk i degen. Det är viktigt när det gäller att skapa elasticitet i degen och skapa förutsättningar för jäsning.

Salt- Salt i degen ger elasticitet och glutennätet stärks. Den dämpar även jästens jäsningsförmåga samt håller degen fuktig.
Saltets roll i brödet är att det förbättrar smaken, förlänger livslängden, förhindrar uttorkning, förbättrar skorpan och ger en finare färg. Beroende på när det tillsätts under degbearbetningen så påverkar det brödskorpan under bakning samt brödets vithet. Salt som tillsätts på slutet leder till en ökad vithet på degen och tar inte färg lika fort. I siraps- och fettrika bröd spelar det ingen roll och saltet tillsätts nästan alltid från början.