Råvaror start>> Fakta om bakning>>  Surdeg och Poulice.

Baka bröd: Surdegar och Poulice.

Surdeg.

   Att använda surdeg i ett bröd ger längre färskhållning, bättre skärfasthet, ingen smulning, bättre struktur, rikare arom och smak. Brödet blir också mer motståndskraftigt emot mögelangrepp.
Man brukar dosera ungefär 25% surdeg i mörkt bröd och 10% surdeg i vitt och ljust bröd.

Så här görs surdeg:

   4 kg mjöl
   4 kg vatten
   20 gram jäst

   Blanda alla ingredienser, plasta och ställ i kylen.
   Efter 6 dygn är den färdig att användas.

   När surdegen (fullsuren) är färdig efter 6 dygn så har den ett PH-värde på 4,0 och syraproduktionen avtar för att upphöra helt såsmåningom. Mjölksyrabakterierna lever däremot vidare och börjar arbeta på nytt om du tillsätter nytt mjöl och vatten. Att göra det kallas för att friska suren. Tag 10% som grundsur för nästa fullsur. Den nya suren är färdig efter 1 dygn. Några förslag på surdegar.

Rågsur   4 kg rågmjöl
  4 liter vatten
  1 kg rågsur eller 20 gram jäst

Bulgursur   Koka 1 kg bulgurvete i 2 liter vatten.
  Tillsätt en klick smör.
  Tag 2 kg av den kokta bulgurveten
  2 kg durumvete
  4 liter vatten
  1 kg surdeg eller 20 gram jäst

Vitsur   4 kg durumvete
  4 liter vatten
  1 kg vitsur eller 20 gram jäst

Poulice.

En Poulice eller fördeg är ett annat sätt att få bättre smak och konsistens i brödet. Man skulle kunna kalla det för en snabbvariant utav surdegen.

Så här görs Poulice:
  4 kg Manitoba (väldigt glutenrikt vetemjöl) eller Specialvete.
  4 liter vatten
  20 gram jäst

  Blanda väl i fem minuter och låt den stå ute över natten. Ger en fördeg rik på syra.

Tips.

  Ett annat lättare sätt att få mera smak i brödet är att blanda dgvätskan och mjölet enligt receptet och låta det stå ute över natten. Nästa dag tar du i resten av ingredienserna och bakar färdigt brödet.