Råvaror start>>  Olivoljeskola.

Liten olivoljeskola.

   Det finns en mängd olika olivoljor på marknaden som skiljer sig åt på en mängd olika sätt. Det finns stora skillnader i bl.a. smak, färg, konsistens och inte minst en stor prisskillnad.

Från början...

   Det hela börjar med Oliven. Det är ju ur den som den åtråvärda olivoljan utvinns. Den odlas runt om hela Medelhavet i bl.a. Grekland, Spanien, Portugal, Frankrike och inte minst i Italien. Man har hittat spår utav åttatusen år gamla olivodlingar i Egypten och i mindre Asien odlades de för cirka femtusen år sedan. Med tiden blev oliven en egen handelsvara och i Rom reglerades den via en egen "börs". Genom tiden har olivolja används till allt ifrån livsmedel till skönhetsmedel. Olivodling och olivoljeframställning påminner i mycket om vinframställning. Det är en rad omständigheter som påverkar slutresultatet. Totalt finns det ungefär sexhundra olika olivarter.

   Olivträd blir oftast mycket gamla. Upp emot åttahundra år. De ger frukt redan efter fem eller sex år. Olivfrukten mognar från grön och hård till mörklila eller svart. Det är mognadsgraden som avgör smak, konsistens och arom. Normalt mognar oliverna mellan november och februari. De skördas både maskinellt eller manuellt. Oliverna består utav ungefär tjugofem procent olja. Resten är vatten, socker och fibrer. Nittiosex procent utav oljan sitter i fruktköttet och cirka fyra procent i kärnan, såkallad "mandelolja". Direkt när man skördat oliverna så måste man pressa dem. Oliverna kallpressas för att skilja vatten och olja åt. Den kallpressade oljan kallas "Extra Vergine". Lite sämre oljor varmpressas och blandas sedan med en liten del av den bästa kvalitén. För en liter fin olivolja går det åt sex kilo eller cirka femtusen oliver. Kvalitetsstämpeln "Extra Vergine" talar om att ingen som helst kemisk inblandning skett och att syrehalten inte överstiger en procent. Det är således ingen smakgaranti. Bästa sättet att provsmaka olivolja är genom att doppa en bit vitt osaltat bröd i lite olja och låta munnens alla smaklökar få avgöra smaken.

Allmänt om olivolja.

  Oljorna skiljer sig åt vad gäller kvalitet och där går oftast priset hand i hand. Vi har här valt att koncentrera oss på de finare oljorna som brukar kallas "Olio Extra Virgine di Oliva" eller "Jungfruolja" på svenska. I Italien brukar man skilja på oljorna genom att man använder vissa oljor till matlagning och andra oljor som tillbehör eller krydda på maten.

   Man kan börja med att dela in olivoljorna i tre olika huvudklasser:

• gentile, den milda oljan,
• armonico, den klassiska och mest harmoniska, samt
• fruttato, den mest smakrika.

Varje huvudklass innehåller sedan en mängd olika varianter med sina egna speciella egenskaper. Man får helt enkelt prova sig fram till de oljor som man själv tycker är bäst. Om du är ute efter lite finare oljor för att tillföra smak till din matlagning å är vårat råd att bara använda oljor märkta "Olio Extra Vergine" och undvike de oljor märkta "Olio di Oliva". Den senare är varmpressad och mer maskinellt producerad. Ordet olja förknippar vi i Sverige gärna med fett, i negativ bemärkelse. Något man bör undvika. Poängen med olivolja är däremot att den innehåller rätt sorts fett. Dessutom är den garanterat kolesterolfri.

Förvaring.

   Olivolja är en färskvara. Om den blir stående för länge så börjar den oxidera och både smaken och konsistensen försämras. Den ideala förvaringstemperaturen är mellan 12 och 16 grader. Förvarar man oljan i kylen så blir den lätt grumlig. Den flyter ut igen i rumstemperatur men det bör inte ske för ofta.

Viktigt.

   Extra Vergine, är en kallpressad, helt obehandlad olja, oftast med en harmonisk balans mellan smak, arom och färg.
  Vergine, eller "Jungfruolja", är också den obehandlad och har liknande egenskaper som "Extra Vergine" men den tillåts ha en något högre syrehalt.
  Olivoljan, däremot är en blandning mellan raffinerad olivolja och jungfruolja som tillsatts i efterhand för att ge smak och arom. Det betyder absolut inte att den är någon dålig olivolja.